Sascha Borrée verspachtelt seinen Pizzaofen;

Tentons l'expérience: construire un four à pizza

Il pourrait évidemment aussi se faire livrer ses pizzas. Mais il est un peu plus ambitieux. Non seulement il veut préparer lui-même les pizzas, mais il veut aussi construire un vrai four en glaise.

Texte: Sascha Borrée | Images: Peter Holst

L’été passé, j’ai improvisé et préparé quelques pizzas sur le gril. Ça fonctionne bien mieux que je pensais, en tous cas quand on a le bon barbecue (à charbon de bois, les grils à gaz vont aussi), les accessoires (pierres à pizza) et un peu d’expérience. Et pourtant, cette année je m’y consacre un peu plus sérieusement. Je veux construire un vrai four à pizza en glaise dans mon jardin.

Un four à pizza? Les Mudgirls le feraient en deux temps trois mouvements.»

Sascha Borrée

Ça doit pas être si compliqué que ça. Et pourtant… Je demande donc l’aide d’une spécialiste. Amber Cella fait partie des Mudgirls, un collectif de la côte Ouest du Canada dédié à la construction écologique. Onze femmes travaillent dans cette entreprise de construction différente. Ensemble, elles bâtissent des maisons entières à partir de matériaux naturels, principalement de la glaise. Un four à pizza? Pour Amber et les trois autres Mudgirls qui m’aideront, c’est une tâche plutôt simple.

Die Mudgirls vor dem fertigen Pizzaofen;

1. Le travail préliminaire: construire des fondations stables.

«On a d’abord besoin de fondations stables», nous explique Amber. «Le four pèsera bien quelques centaines de kilos. S’il n’est pas posé sur quelque chose de solide, il s’affaissera lorsque le temps deviendra humide cet automne.» Avant d’entamer la construction du four proprement dite, je dois donc creuser une fosse plate carrée, de 1,20 m de largeur et d’environ 30 cm de profondeur. Je la remplis de gravier, que j’aplatis avec la semelle de mes chaussures. J’utilise un niveau à bulle pour m’assurer que mon four sera bien droit. Et voilà, c’est terminé! Le soubassement peut être maçonné.

Sascha Borrée sammelt große Steine;
Sascha Borrée schaufelt Kies in einen Eimer;

2. Pierre après pierre: maçonner le soubassement

Nous empilons en tout cinq blocs de construction creux. Je remplis l’intérieur des blocs avec du gravier, puis l’intérieur du soubassement ainsi créé avec des pierres et du gravier. Je place une couche de bouteilles en verre vides par-dessus. «Elles isolent et empêchent que la chaleur du four ne se dissipe trop vite», explique Amber. Je recouvre ensuite les bouteilles d’une couche de gravier. Je reprends mon niveau à bulle. Je veux savoir exactement où enlever quelques millimètres de gravier et où en rajouter. «C’est assez. On construit un four à pizza, pas un vaisseau spatial», me dit Amber en riant. Elle me prend le niveau à bulle des mains. Dommage.

Sascha Borrée ziegelt das Fundament des Pizzaofens;
Sascha Borrée füllt den Grundbau des Pizzaofen mit Kies;

3. Comment créer un monticule

Nous pouvons enfin commencer à construire l’extérieur du four. Je pose une couche de briques ignifuges qui constituera la base du four. «Il ressemble à un igloo», me dit Amber. «Mais pour réussir à obtenir cette forme, nous avons un secret.» Quel secret? Nous plaçons un tas de gravier sur la base en briques. Il est deux fois plus large (80 cm) que haut (40 cm) et ses côtés sont aussi uniformes que possible. Nous l’avons mesuré avec précision. De loin, on dirait une taupinière géante. «Nous allons construire le four tout autour de ce tas de pierrailles», m’explique Amber. «Nous enlèverons ensuite les cailloux. Ils remplissent la future chambre de cuisson et empêchent que la glaise encore humide ne s’écroule. Nous les recouvrons d’une couche de papier journal humide pour pouvoir les détacher ensuite facilement de la glaise.»

Sascha Borrée legt den Boden aus feuerfesten Ziegelsteinen;
Sascha Borrée kleistert den Erdofen mit Zeitungspapier zu;

4. Couche après couche, notre «igloo» prend forme.

Amber me laisse faire notre mélange de matériaux – eau, sable et argile (qui peut aussi être remplacé par de la terre argileuse). Nous versons le mélange sur une bâche de plastique et le piétinons pour qu’il soit bien lisse. Nous en recouvrons la taupinière avec une truelle jusqu’à ce qu’il forme une couche de huit à dix centimètres. C’est bon? Super, nous ajoutons tout de suite une deuxième couche de paille humide. Tout comme les bouteilles en verre, la paille servira surtout à isoler le four afin que la chaleur ne s’échappe pas. Pour la troisième couche, nous mélangeons, comme pour la première couche, de l’argile, de l’eau et du sable, et nous y ajoutons à présent de la paille. «Nous bâtissons des maisons entières avec ce mélange, que l’on appelle aussi cob», me raconte Amber. «La paille est essentielle. Sans elle, le four craquera. Seule la couche la plus interne du four ne doit pas en contenir, sinon elle s’enflammerait immédiatement.» Je reprends la truelle. Une fois cette étape terminée, il faut faire preuve d’un peu de patience. En effet, la glaise doit sécher avant que nous puissions poursuivre.

Sascha Borrée fertigt mit seinen Füßen ein Gemisch aus Wasser, Sand und Ton an;
Sascha Borrée verkleidet den Pizzaofen mit Stroh;

5. Tout doit sortir, nous ne gardons que l’essentiel

Après l’avoir laissé sécher une semaine dans le jardin, notre œuvre est toute hérissée. Des bouts de paille se dressent de partout. «Pas de panique, nous nous en occuperons plus tard», m’assure Amber. Il faut d’abord enlever tout le superflu. Je scie une ouverture ronde à l’avant du four, j’enlève le gravier à main nue, puis je gratte les derniers morceaux de papier journal. «Le papier peut rester à l’intérieur, il brûlera, tout simplement», me conseille Amber. Je contemple le trou noir béant qu’est l’intérieur de notre four. Un bel espace où accueillir nos futures pizzas géantes. «Nous avons presque terminé», m’explique Amber. Il ne nous reste plus qu’à l’embellir un peu. Je peux donc dès à présent faire un feu, préparer la pâte, garnir mes pizzas et les cuire? Non. D’abord, nous devons appliquer un masque de beauté sur le four. Je mélange à nouveau l’argile, l’eau, le sable et la paille. La paille est cette fois finement découpée. Je crépis le four avec ce mélange. Je dis adieu au look de hérisson de mon four. Il a déjà bien meilleure allure. «Tu peux faire encore plein d’autres choses pour l’embellir», me dit Amber. «Appliquer une autre couche de crépi plus fine, par exemple, et la décorer de motifs. Le soubassement a l’air encore assez nu; tu pourrais y poser des mosaïques. Et un toit simple protège le four de la pluie pour qu’il se détériore moins vite.»

Sascha Borrée schaufelt den Kies aus dem Pizzaofen;
Sascha Borrée verputzt den Ofen mit Lehm;

Entendu, je m’y mettrai… plus tard. Pour l’instant, je veux déguster une bonne pizza. Mais comment fonctionne le four exactement? Il n’a qu’un espace intérieur, et je ne vois pas trop comment procéder. Fait-on un feu ouvert direct à côté de la pizza? Ou à côté du pain, puisqu’on peut bien sûr aussi l’utiliser comme four à pain. «Non, on laisse d’abord le feu brûler. Le four emmagasine ainsi beaucoup de chaleur qui se traduira par de nombreuses heures de cuisson une fois le feu éteint.»

Il faut donc d’abord le préchauffer? Alors allons-y! Les travaux de construction donnent faim. Mon ventre gargouille à fond. Mais Amber détruit mes espoirs. «Tu dois attendre quelques semaines. D’ici là, tu ne peux y faire brûler que des petits feux qui sécheront la glaise plus rapidement. Si tu chauffes le four trop tôt, la haute température rendra ton four friable».

Der selbstgebaute Pizzaofen von Sascha Borrée ist fertig;
Sascha Borrée backt die erste Pizza in seinem selbstgebauten Pizzaofen;

Je ne cache pas ma déception. Amber a pitié de moi. Elle a une idée: «nous pouvons préparer une pizza sur un gril normal, c’est pas mauvais non plus». J’acquiesce d’un signe de tête, résolu. Je vais chercher les charbons de bois dans la cave. Je me contente d’un morceau de pain sec pour l’instant.

Tu as envie de travailler avec la glaise?

Tu trouveras toutes les informations nécessaires, ainsi que des conseils de pros, chez les Mudgirls au Canada, où notre auteur Sascha Borrée profite d’un congé sabbatique créatif.

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